por Bruno Cirino

O vinho nada mais é que o produto da fermentação do mosto (o sumo) de uvas maduras. Pode parecer simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante o processo, pela ação dos fermentos, o açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor — daí o termo fermentação, que vem de ferver, do latim — e liberando gás carbônico. Uma vez transformado todo o açúcar em álcool, a fermentação cessa naturalmente.

Quando você der o primeiro gole de vinho, espalhe-o por toda a superfície da sua língua. Ao invés de causar uma salivação (característica da acidez), o tanino irá dar uma sensação de secura na boca. Estes são indicativos da existência de tanino naquele vinho.

O Tanino no Vinho

Trata-se de um polifenol presente na casca e nas sementes da uva e que, quando mantidas em contato com o mosto, é transmitido ao vinho, trazendo a sensação de adstringência ao paladar. O excesso de taninos no vinho demonstra que ele ainda não obteve a sua maturação por completo. Precisando de algum tempo para se tornar um vinho macio e agradável.

Um vinho equilibrado é aquele que consegue ter uma harmonia de todos os seus componentes, ou seja, fruta, acidez, taninos e álcool.

Desvendando sabores e aromas

Quando erguemos uma bela taça de vinho e a levamos por alguns segundos à frente do nariz, estamos buscando todos os aromas contidos naquele líquido. Em seguida, levamos para a frente dos olhos. Observamos sua cor,  sua limpidez, e começamos a entender o que aquela garrafa vem nos apresentar.

Nos servimos de  um pequeno gole e espalhamos por toda a parte de nossa boca. Sentimos a doçura, a acidez, o peso do vinho apoiado sobre nossa língua, e começamos a sentir a adstringência do vinho.

Adstringência é uma sensação gustativa percebida essencialmente em vinhos tintos. Ela é provocada pela presença de determinados taninos que reagem com as proteínas da boca, deixando com aquela sensação de “boca seca“.

O ciclo da uva

Pela organização internacional da vinha e do vinho (OIV), vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples originado de uvas Vitis Viníferas, que podem ser brancas ou tintas.

As videiras, de onde vêm as uvas, possuem um ciclo vital que, de 1 a 3 anos, se referem à formação da copa (estrutura fixa, que depois florescerá ano a ano) e da base radicular fundamental para o seu futuro. Entre 4 e 5 anos, a produção é crescente até o máximo de produtividade (quanto maior a produtividade, menor o seu ciclo vital). A partir dos 30 anos a produtividade passa a ser decrescente até quantidades antieconômicas e necessidade de substituição.

No ciclo anual da videira ocorrem poda, brotação, formação do grão, amadurecimento da uva e colheita, e ele varia de acordo com os tipos de uva. A escolha acertada do momento da colheita da uva é primordial para a qualidade do vinho e é variável de acordo com o perfil climático e geográfico e com o tipo de vinho que se pretende fazer.

As uvas devem ser transportadas rapidamente para a cantina (local de produção) em acondicionamento que evite seu esmagamento e têm que ser processadas imediatamente.

Para vinhos brancos, recomenda-se colher uvas que assegurem vinhos de aromas mais delicados e frutados e uvas não excessivamente maduras para trazer acidez equilibrada.

Para vinhos tintos, recomendam-se uvas que evitem degradação dos componentes da cor, pelo apodrecimento da casca e uvas maduras ao máximo, para assegurar bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de cor e estrutura concentrados na casca.

Os vinhos podem ser brancos*, rosês*, tintos* — que variam entre suaves, secos e meio-secos; de sobremesa, também conhecidos como licorosos, e os espumantes — que podem ser produzidos por dois métodos: Champenoise (também conhecido por Tradicional ou Clássico) e Charmat.  O Champenoise tem a 2ª fermentação do vinho base ocorrendo dentro da própria garrafa, e o Charmat faz com que a fermentação aconteça em tanques de aço inox.

Curiosidades

Rolhas X roscas: não há evidências de que os melhores vinhos possuem rolhas de cortiça e nem que vinhos de rosca são de qualidade inferior.

Uvas na garrafa: para produzir 750 ml de vinho são necessárias, em média 300 uvas.

Temperaturas ideais

TINTOS

Envelhecidos e Encorpados: 16 A 18 C°.
Não envelhecidos mais encorpados: 14 a 16 C°.
Jovens e pouco encorpados: 12 a 14 C°.

Beujolais  ‘’Primeur” ou “Nouveau”: 10 a 12°.

BRANCOS

Secos, envelhecidos e encorpados: 12 a 14 C°.
Secos, jovens e leves: 6 a 12 C°.
Suaves e doces: 4 a 6 C°.

ROSÉS

Todos de modo geral: 6 a 12 C°.

ESPUMANTES

Brut: 6 a 12 C°.
Demi-Sec e doce: 4 a 8 C°.

FORTIFICADOS

Vinho do Porto: 10 a 18 C°.
Jerez: 8 a 14 C°.

Madeira: 12 a 14 C°.

 

Beber, degustar e harmonizar

A atenção faz a grande diferença entre beber e degustar. O degustador é aquele que bebe com atenção, procura perceber as características do que está provando e conservá-las na memória.

No fundo, a degustação é um exercício de memória. Um degustador experimentado é aquele que já bebeu muito, experimentou muitas sensações, têm na cabeça as características básicas de muitos vinhos, sabe apontar defeitos e qualidades. E mesmo assim se engana de contínuo.

Degustar nada mais é que apresentar o vinho aos seus sentidos. Quem degusta está apenas repetindo o que fazem quase todos os mamíferos: olham para a comida, cheiram e depois provam.

A combinação de vinhos com pratos não deve assustar ninguém. À primeira vista, ela pode parecer complicada, pois existe uma infinidade de pratos e de vinhos, mas há também algumas regras e dicas que podem tornar a tarefa mais fácil.

A única coisa que procuramos neste caso é a harmonia. O vinho deve ressaltar as virtudes do prato e vice-versa. Um não deve dominar nem prejudicar o outro.

Experimente, por exemplo, um bom Cabernet Sauvignon com um cordeiro grelhado. É fácil perceber a afinidade. Beba o mesmo Cabernet com um filé de peixe grelhado r vai ficar claro que o vinho potente e tânico não só domina o prato delicado como pode dar um gosto desagradável, metálico ou de maresia.